2015年09月11日

鎌田さんの卵焼き

築地3代目千秋の料理長鎌田さんから伝授していただきました。
■材料
卵焼き 16個
だし 400cc
砂糖 75cc
醤油 60cc
塩少々

家庭で作る場合には、だいたい以下のような割合で
卵2個、だし50cc、砂糖9cc、しょうゆ7cc
卵3個 だし75cc、砂糖14cc、しょうゆ10cc
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2015年09月09日

カスタードプリン

いろいろなレシピを試して、結局これに落ち着きました。
私は茶碗蒸しの器を使ってオーブンで蒸し焼きにします。
器によって蒸す加減が全く異なるので注意です。パイレックスやアルミの器だといったんプリン液が適温になった後(80℃)さらに温度上昇が続いてしまうので、陶器を使うのが出来、不出来のばらつきを防ぐコツです。
キャラメルを作りおきしておくと、億劫に感じずにいつでも作れます。
DSCN4499.jpg■材料(8個分)
 卵 3個 (1個45gぐらい)室温に戻しておく
 砂糖 80g
 牛乳 500cc
 バニラ

■作り方
1. 卵は室温に戻しておくとよい。
2. オーブンに深めの天板をいれて(お湯はなしで空のまま)華氏340度(170℃)に温めておく。
3. お湯をわかしておく。とりあえず2L。
4. プリン型にはバターを塗り、あらかじめ作っておいた小さじ一杯ぐらいのキャラメルをながし入れる。キャラメルに泡がある場合には竹串などでつぶして除く。
5. 卵と砂糖を静かにすり混ぜる。泡立てるようにはしない。
6. 温めた牛乳を加える。(電子レンジで2分から3分)
7. バニラを加え、1、2回裏ごしに通す。
8. キャラメルを入れてある器に卵の液をいれる。
9. 上の泡はとりのぞく。しばらく置いておかないとかなり泡がでます。
10. 天板にプリン液の入った陶器を移し、お湯を1cmの高さになるまで注ぐ。
11. 陶器にふたをするかひとつひとつにアルミホイルをかけて30分ぐらい蒸し焼きにする。
  途中必要に応じてもう一度お湯を沸かしてそれを天板に注ぐ。
12. プリンの表面を触ってみて、手につかないようならできあがり。私は22,3分経過したらこまめにチェックします。

* 卵は泡立てるように混ぜてはいけません。卵に気泡が入ってしまい、すがたつ原因になります。
* 卵の液が冷たいかどうかで蒸し時間がかなりかわってきます。冷蔵庫から出してすぐの時には、卵を手が入れられるぐらいの温度のお湯に少しつけておきます。
* 1、2回やってみると、自分のオーブンでの蒸し焼きの時間が決まると思います。

* うちのオーブンでは下段がうまくいくのですが、オーブンによっては中段でもいいとおもいます。
* 分量を増やす場合は以下のようにやっています。
 卵5個、砂糖130g。牛乳 850cc
 卵4個、砂糖105g、牛乳 670cc
* 家の牛乳の脂肪分は2%なのですが、問題はありません。普通の牛乳でも特に作り方は変わらないです。
 
キャラメルソース
DSCN5097.jpg砂糖200ccと水50ccを耐熱ボールに入れて電子レンジで4分ぐらい加熱する。(電子レンジによってこの時間は随分違うので中の様子を見ながらやる。)
ぐつぐつしてきてほんの少し色づいたところですぐに出してしまう。置いておくと色が濃くなる。
プリン用のキャラメルの時にはお湯を100cc足して落ち着かせる。はねるので必ず流しでやること。私は、冷めてから蜂蜜容器に保存して常備しています。

焦げすぎてしまったキャラメルソースはお料理の隠し味にも使えるので(煮込み料理、パスタソースなど)捨てずに瓶詰めにしておくと便利。
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2015年09月08日

チェリーチーズケーキ

アメリカのレシピを自分なりに改良しました。アメリカ人の友人が「こんなに軽いチーズケーキは初めて」と言っていましたので、やはりかなり日本風になってしまったのかな、と思います。

DSCN1470.jpg■材料 大きめのパイ皿1つ分(直径24cm・深さ3.5cm)
グラハムクラッカーの台
グラハムクラッカー120g
バター 60g

チーズクリーム
クリームチーズ225g
砂糖 3/4カップ(185cc) 200ccぐらいまで増やしてもOK
サワークリーム 8オンス(225g)
生クリーム1/2カップ(125cc)
レモン汁 5cc
ゼラチン 7g
サワーチェリーのパイフィリングの缶詰 1つ(冷蔵庫で冷やしておく)

■作り方
1. グラハムクラッカーを砕いて粉状にして、溶かしバターを加えてよくまぜる。
型(パイ皿またはそこが抜ける丸い型)に平らにのばす。少し冷蔵庫で冷やしておくといい。(前の日に準備しておいてもOK)
2. ゼラチンは3倍ぐらいの水にふやかしておく。15分ぐらいしたら湯銭(または電子レンジ)で溶かす。粗熱はとっておく。
DSCN1516.jpg3. 室温にしたクリームチーズに砂糖を加えよく混ぜ合わせる。
4. サワークリームとレモン汁を加える。
5. 生クリームは別に8分に泡立ておいて、最後にそれを加える。
少量のクリームをゼラチンの方に混ぜてみで大丈夫そうなら、ゼラチンをクリームに加える。
6. これを型に流し込んで2時間ぐらい冷やす。
7. クリームが固まったところにチェリーの缶詰を流す。さらに2時間ぐらい冷やす。

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2015年09月07日

豆乳ブラマンジェ(豆乳プリン)

DSC_2105.JPG豆乳ゼリーというよりババロアにちかいです。生クリームをいれるのでこくがあります。
ゼラチンの量はすくって食べるのにちょうどいい固さです。

[材料]
豆乳   400cc
生クリーム 100cc
砂糖    50g
ゼラチン  7.5g (粉ゼラチンなら3倍ぐらいの水に入れてふやかしておく)
黒蜜またはメープルシロップ

[作り方]
1・ 豆乳と砂糖をなべにいれて火にかける。砂糖がとけたところで水でふやかした板ゼラチンを入れる
2.荒熱がとれたところで生クリームを入れる。このまま冷蔵庫に入れて冷やし固めてしまうと分離するので、冷蔵庫で冷やしながらまめにかき混ぜる。
3.とろみがついてきたところで型に入れる。

* 黒蜜などをかけて食べる。
* 生クリームをあわ立てて加えてるとババロア風になります。その場合、2で生クリームを加えてしまわずに、豆乳と砂糖が冷えてとろみがついてきたところで8分立ての生クリームを加えます。
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2015年09月05日

ぶどう風味のパンナコッタ

高校時代の竹内先生から卒業後いただいたレシピ。
簡単に作れるので生クリームを使い切ってしまいたいときに作ったりします。生クリームに火を通すので少しだけ日持ちするかな、という気がします。
アメリカのぶどうジュースだとあまり良い色が出ないのが残念。

DSCN2834.jpg■材料 (4人分)
生クリーム 200cc
砂糖  50g
ゼラチン 4〜5g (3倍の水でふやかす)
ぶどうジュース 120cc
飾り用のぶどう (日本のぶどうならむいておく)

■作り方
1. なべに生クリームと砂糖をいれ、沸騰直前まで加熱する。荒熱を取っておく。
2. 1にふやかしたゼラチンをいれて溶かす。
3. 2をボールに漉していれ、少しさめたらジュースを加える。
4. 氷水で冷やすなどして、とろみがついたら型にうつし冷やし固める。
5. 飾り用のぶどうをのせる。

* ジュースはぶどう以外のを使っても美味しくできます。
* 好みで洋酒を加えてもかまいません。
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2015年09月02日

タピオカとフルーツのデザート - 西米水果(シイミイツイタオ)

もう20年も前に知り合いのお宅でご馳走になったデザートです。これを教えてくださった奥様は有名な中華料理の先生のお料理教室に通っていらして、そこで習ったものだということでした。
あずきと牛乳がマッチしてタピオカのもちもちとした感じがとても良いのです。
DSCN0455.jpg■材料
タピオカ 200cc (150g)(小さ目の粒)
水 1 リットル
砂糖 100cc 強
ゆであずき1缶
フルーツカクテル 1缶
牛乳500cc

■作り方
1.タピオカは1,2時間分量の水につけてから火にかけ、芯がなくなるまで良く煮る。
2.1に砂糖を加えてよく混ぜる。
3.深めの大皿を水でぬらし、2を流し入れる。冷蔵庫でよく冷やす。
4. 食卓に出す前にフルーツカクテルの汁をきり、タピオカの上に載せる。
中央にあずきを盛り付け、回りから冷えた牛乳を注ぎいれる。

* 小さ目のタピオカはおもち状の塊になります。それをスプーンで適当にきりながら盛り付けします。
* タピオカは一晩水につけてから煮るほうが火が通りやすいです。
乾いた状態で2mmくらいのタピオカを 2時間水につけて火にかけ始めた場合、完全に芯がなくなるのには1時間以上かかりました。
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2015年09月01日

リコッタムースコーヒー風味

お友達の玲美ちゃんからもらったレシピ。
手軽にできて、なかなかおいしいデザートです。

DSCN1306.jpg■材料
リコッタツチーズ 1ポンド(16oz)
粉砂糖 1/2カップ(アメリカサイズなので125cc)
インスタントコーヒー大さじ2はい
バニラエッセンス小さじ1/2

■作り方
1. 材料すべてを混ぜてフードプロセッサーにかけてなめらかにする。
2. グラスにいれて冷やして出来上がり。

* お砂糖は少し多いかな、という感じがしました。100ccぐらいでもよいかもしれません。
* コーヒーをココアに代えるのはどうでしょう?
美味しいチョコレートがあれば、溶かして混ぜるのもいいかもしれません。チーズは冷たすぎないほうがよいですね。
お砂糖も加減して見てください。

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2015年08月31日

フルーツリコッタムース

こちらもお友達の玲美ちゃんから教えてもらいました。
手軽にできるおしゃれなデザートです。
DSCN1941.jpg
■材料
リコタチーズ 1ポンド(450g)
フルーツ(いちご、さくらんぼ、ブルーベリー、ラズベリーなど) 1パイント (500ccぐらい)
フルーツスプレッド 1/2カップ (果物度の高いもの。入れるフルーツと同じ種類がよい)
生クリーム 1カップ(250cc)

■作り方
1. フードプロセッサーか電気ミキサーでリコタチーズを2分ほどなめらかにする。
2. 洗ってヘタなどをとりのぞいた果物(さくらんぼだったら種はのぞく)を適当に切る。ブルーベリーとかラズベリーはそのままでよい。
飾りつけようにちょっとわけておいておく
3. リコッタチーズをボールに移し、果物とフルーツスプレッド加えて混ぜる。
さらによくあわ立てたホイップクリームを混ぜいれる。
4. 20分ほど冷やしてグラスに盛り分けて果物を飾る、できあがり。

* 何日か前に用意する場合はあわ立てたクリームを加えるところからは当日に食べる前にすること。
* フルーツスプレッドというのはいわゆるジャムです。混ざり物が少ないのがよいのでしょうね。
* 私は生クリームは泡立てて、コーヒーフィルターの上にのせて2,3時間冷蔵して余分な水気を切ってから使うようにしています。
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2015年08月22日

もち粉ケーキ

お友達にいただいたレシピよりも卵を少し多めにいれて、サラダ油を控えています。お砂糖も一割減らしてみました。 我が家では冷凍庫にいつも常備しています。小腹が空いた時に最適。
DSC_3507.jpg■材料 (カップケーキ24個、または9インチ x 5インチのパウンド型2つ分)
もち粉 1箱(1ポンド 450g)
ベーキングパウダー 大さじ1
牛乳 500cc
砂糖 180g
サラダ油 100cc
卵 3個
あん 適宜 (400g位)

DSCN0358.jpg■作り方
1. 卵とサラダ油、牛乳を混ぜる。
2. ボールにもち粉、ベーキングパウダー、砂糖をいれ、1を加えダマがなくなるまで混ぜる。
3. 半分生地を 型に注ぎ、あんを入れてさらに上に残りの生地を加える。カップケーキの型に入れて焼く場合は、真ん中に餡を落とす。
4. 375度(摂氏185℃)で焼く。カップケーキは18−20分、パウンド型なら40分位、まわりがしっかりするまで焼く。
DSC_00080001.JPG
* 常温では2日目には味がおちてきますので、ラップで密封してから冷凍保存がよいです。冷凍しても自然解凍すれば美味しく食べられます。
* 抹茶風味にする場合は抹茶を小さじ1.5から2ぐらい入れると色よく仕上がります。
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2015年08月20日

Peach Cobbler (ピーチコブラー)

新鮮な果物はそのまま食べるのが一番美味しいと思っていましたが、こうやって焼いてみても、また違った楽しみ方ができるのですね。
DSCN3494.jpg■材料
桃 1kg (中くらいの6−7個)
砂糖 60cc (減らさない)
コーンスターチ 大さじ1
レモン汁 大さじ1

<ビスケット>
薄力粉 1カップ(250cc)
砂糖  大さじ3
ベーキングパウダー 小さじ3/4
重曹 小さじ1/4
塩  少々
バター 大さじ5 (70g) 5mmぐらいのさいの目にしておく。
バターミルク 1/3カップ (80cc)
グラニュー糖

■作り方
1. 桃は半分に切って種と種の周りの赤い部分は取り除く。
2. 皮をむいて、切る。砂糖をまぶして30分そのままにしておく。
3. コーンスターチとレモン汁、2の桃から出たジュース1/4カップ(60cc)をよく混ぜる。桃にまんべんなくかけて、器にいれ華氏度425(210℃)のオーブンで10分焼く。
4. バターミルク以外の材料を全部フードプロセッサーにいれて、さらさらになるまで混ぜる。ケーキカッターのようなもので細かく切るようにして混ぜてもよい。
5. 均等にまざったらバターミルクをいれて生地をまとめる。
DSCN3488.jpg6. この生地をお団子のように丸め(大きさは均等に、数は器によって適当に)10分焼いてある桃の上にのせる。
7. ビスケット生地の上にグラニュー糖をかける。さらに華氏度425(210℃)のオーブンで15分から18分焼いて出来上がり。ビスケットに程よい色になるまで。
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オーブンで茶碗蒸し

アメリカには蒸し器を持ってきませんでしたので、いつもオーブンで作ります。

こつは材料すべてを常温にしておくことと、海老や鶏肉などを入れるときには火を通しておくことでしょうか。
DSC_0385.jpg■材料
卵 5個 (50ccの卵)
だし 750cc (卵の3倍)
醤油 小さじ1.5
塩  小さじ1 
砂糖 小さじ1
鶏肉、かまぼこ、えび、しいたけなど適宜(鶏肉やエビなどは火を通しておいていれます。)

■作り方
オーブン 350度で蒸し焼きにする。30分ぐらい。
最初からアルミホイルをかけておきます。
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2015年08月19日

アップルブレッドプディング

お友達からもらったレシピを少し多目にして、アレンジしています。
私は生クリーム添えが好きです。
DSCN1467. jpg■材料 25cmx30cmの長方形の型
りんご 3〜4個
砂糖 60g〜80g
レモンの絞り汁 小さじ1

パン 250g
バター 大さじ6
卵 4個
砂糖 90g
牛乳 400cc
バニラ
シナモン 適宜
グラニュー糖 適宜

■作り方
1. りんごを切って、砂糖とレモン汁にまぶし、やわらかくなるまで煮る。
2. オーブンは華氏350度(175度)に温めておく。
3. 型にパーチメントペーパーをしく。粉入りのスプレーオイルを使ってもよい。
4. パンは1cm角ぐらいに小さく切って、パーチメントペーパーをしいた型に並べる。
5. バターを溶かす。電子レンジのパワー2で2分、パワー1で2分。
6. 溶かしバターを刷毛でパンに塗る。
7. 牛乳はレンジで人肌まで温める。(2分ほど)
8. 卵を割ってボールに入れ、砂糖をすり混ぜる。
9. 8に牛乳を加える。バニラを加える。1、2度漉す。
10. 9のカスタード液を型に流しいれる。10分ぐらい待って、パンにしみこませる。
11. 煮たりんごを上にのせる。(このままラップをして冷蔵し、次の日焼いても大丈夫。)
12. シナモンをふりかけ、グラニュー糖もさっと 上にふりかける。
13. 華氏350度(175℃)で25分焼く。

* 型にバターを塗ってもくっついてしまうので、私はパーチメントペーパーを使います。
* パンの種類はお好みで。私はホームベーカリーで焼いたパンのみみを使います。
* りんごは酸味の多いもので、硬い種類とやわらかく煮崩れする種類を両方混ぜるのがポイント。
酸味があってやわらかいタイプ: McIntosh, Red Cortland, Jonathan(これが紅玉らしい)
酸味があって煮崩れしないタイプ: Granny Smith(すっぱい青りんご)、Staymanなど
使うのを避けているのは甘くて硬い種類:デリシャス系、フジ、ムツ、Gala
* 私はりんごは多めに煮ておいて、適宜使います。砂糖の分量はりんご1個について20gから30gぐらい。りんごの酸味によって好みで調節して下さい。レモンを多く入れると、どうしてもバランス上お砂糖が多くなりがちなので、りんごを煮る時、オリジナルのレシピよりもレモンはかなり控えめにしてお砂糖も少なめです。
* 前の日に準備して、冷蔵しておいて、次の日に焼くということも可能。ブランチに最適。
* 冷蔵庫から出してすぐの場合、オーブンは華氏400度(200℃)に熱し、入れてすぐ375度(185℃)に下げて、30分、350度に下げて10分ぐらい。
* 焼いたものを切り分けて冷凍しても大丈夫です。電子レンジで温めて食べます。
* 私はカスタード液は漉すのですが、そのままよく混ぜるだけでも大丈夫だと思います。
* 型にくっつくのが嫌でパーチメントペーパーを使っていましたが、このレシピをくれたお友達が粉入りのオイルスプレーを使うと、回りがちょっとカリッとして美味しいと教えてくれました。
* 20cm x 25cmの型の場合
パン200g バター大さじ4(60g) 牛乳300cc 卵3つ 砂糖70g
りんご2つを砂糖40g〜60gで煮る。 レモン汁 小さじ1


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甘酢

唐揚げなどにかけるといっそうおいしくなる甘酢です。これもNHKで紹介していたように記憶しています。分量を3分の1にしています。

■材料
砂糖 大さじ2
酢 大さじ2
醤油 大さじ1
チキンストック 大さじ3
ごま油 小さじ1
ねぎみじん切り適宜
しょうが適宜

レモンスライス適宜

■作り方
レモン以外をなべに入れて少し火にかける。熱くなったら止めてレモンを加えて出来上がり。
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2015年08月18日

手羽大根

おでんを作るとき、調味料を多めに合わせておいてそれを使います。

DSCN3744.jpg■材料
手羽先、手羽元 10本ぐらい
大根 半分
昆布
だし汁 1リットル
酒 70ml
砂糖 小さじ2(10cc)(酒が白鶴なら砂糖は多め、月桂冠ならこのまま)
みりん 大さじ2(30cc)
醤油 大さじ3弱(40cc)
塩 小さじ1

■作り方
1. 大根は1cm〜1.5cmぐらいのあつさに切り、さらに4つに切る。
面取りは皮むき器(ピーラー)でさっさとやっておく。
2. 米のとぎ汁(ない場合はお米を一緒にいれて)で大根をやわらかくなるまで煮る。30分以上かかることが多いです。昆布も一緒にいれて煮る。
3. 別の鍋で手羽先を色づくまで油で炒める。余分な油は捨てる。
そこにだし汁、調味料とやわらかくなった大根を入れる。
4. 落し蓋をして弱火でことこと煮る。汁が少なくなってきたところで火をとめ(40分位)、常温で2、3時間さまして味がしみるようにする。

* 私は里芋、こんにゃく、にんじん、ゆで卵などを一緒に入れることもあります。
* 煮る時間は目安です。おでんと同じで、常温でおいておく時間がないと味がしみないので、作ってすぐ食べるより、朝煮て夕食に、夜作って次の日に食べる方が美味しいです。

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にんじんスープ

昔からうちの母がよく作っていたスープです。
分量はかなりいい加減にしています。

DSCN1105.jpg■材料
にんじん1ポンド (450g)
たまねぎ 中1個
お米またはのこりご飯、ほんの少し
スープストック (ブイヨンでOK) 1L
牛乳200cc

1. たまねぎ、にんじんは適当に切ってオイルでいためる。少量バターをいれてもよい。
2. スープストックを入れてお米(小さじ1ぐらい)または残りご飯少量をいれて煮込む。30分ぐらい。
3. あら熱をとってミキサーにかけてなめらかにする。(私はさらに裏ごしをします)
4. おなべに戻して牛乳も加え温める。塩、胡椒で味を調えて出来上がり。
5. おさらによそってから生クリームをたらす。

* お米は入れすぎるとどうしようもなく濃度が付きます。ほんの少量でいいと思います。
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Chicken Garbanzo Stew (鶏肉とひよこ豆のシチュー)

照り焼きなどお醤油味の鶏肉に飽きたな、と思ったときに作る鶏肉料理です。
ひよこ豆は英語ではGarbanzoとかChick Peaといいます。缶詰で売っています。
シラントローの甘みのある香りが少しいつもと違った風味にしてくれます。

DSCN0659.jpg■材料
鶏肉 6ポンド分(骨付き2.7kg)
オリーブオイル 大さじ2
バター 大さじ1
たまねぎ 小さめ2個 (みじん切り)
にんにく  3かけ(みじん切り)
クーミン(粉)  大さじ1.5
しょうが(粉) 小さじ1/2
唐辛子 小さじ1/2 (私は省略します)
チキンストック 1000cc
ひよこ豆(缶詰) 5カップ (1ポンドの缶詰3つ)
シラントロー(コリアンダーの葉) 刻んで1カップ

■作り方
1. 鶏肉は水気をふき取って適当に塩コショウしておく。(チキンストックに塩が沢山入っているときには控え目に)
2.大き目のなべでにオリーブオイルをいれて色づくまで鶏肉をいためて(火は完全に通らなくてよい)取り出す。
3.油は捨ててバターを入れ(必要ならオリーブオイルを足して)、そこにたまねぎ、にんにく、クーミン、しょうが、唐辛子を入れていためる。焦がさないように。
4.たまねぎがしんなりしてよく炒められたら鶏肉を戻し、ひよこ豆、チキンストックも入れてふたをして45分ことことと煮る。
5.かなり水分があるので、鶏肉を取り出してスープだけ煮詰めてもよい。
6.塩・胡椒で味をととのえ、シラントローを刻み、上にかけて出来上がり。

* 私はシラントローをいれて少し煮込んでしんなりさせるのが好きなので、半分ぐらい最後10分ぐらいのところで入れてしまいます。
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Chuck Wagon Casserole

長男を出産直後に、夫の母が作って持ってきてくれたキャセロールです。ワシントンポストに紹介されていたのではないかと思います。
Chuck Wagonは西部の農場で食事を作っていたワゴンのことらしく、このキャセロールはコーンが入っていて、メキシカンっぽい風味なのでこういう名前がついたのかも。オリジナルはGround Chuck(肩の部分の牛のひき肉)を使うのでそのChuckとかけているのかもしれません。
キャンベルの濃縮スープを使っているのですが、味は日本人にも合うと思いました。
お肉を作って冷凍しておくこともできますし、事前に準備しておけるので大勢のお客様にもよいです。

DSCN0461.jpg■材料 9インチ(22.5cm)角の耐熱容器
牛ひき肉 1ポンド(450g)
たまねぎ中くらい 1個
にんにく ひとかけ
ピーマン1個 1cm角に切って1カップ(250cc)(日本のピーマンなら3個ぐらい?)
トマトの缶詰(diced) 1缶(14.5オンス)水分は切る
細かく切ったグリーンチリの缶詰 1缶(4.5オンス)水分は切る
缶詰または冷凍のコーン 1カップ(250cc)水分は切る
濃縮スープ 1缶(10 3/4オンス) Crème of Mushroom
チリパウダー 大さじ1から1.5(好みで調節)
塩・胡椒
コーンブレッドミックス ひとつ(8インチの角型用)
3/4カップ チェダーチーズ (好みでなくてもよい)

■作り方
1.オリーブオイルで牛肉を色づくまでいためて、余分な油を捨てる。
2.1にみじん切りにしたたまねぎを加え、2,3分よくいため、みじん切りのにんにくも加える。にんにくをいれたら決して焦がさないように。
3.角切りにしたピーマンを加えさらにいためる。
4.水切りをしたトマト、チリを加え、コーン、スープを加える。水気がなくなるまでよくいためる。
5.チリパウダーを入れて味見をして、塩、胡椒で味を調える。
この時点でよく味見をしておくこと。9インチの耐熱の入れ物に平らに入れる。
6.コーンブレッドミックスをパッケージの指示に従って作り、種を肉の上に流しいれる。平均にのばす。上にチェダーチーズをかける。
7.華氏400度で20分ぐらい焼く。コーンブレッドが色づき、中でお肉がぐつぐつしているようならできあがり。

* ポイントは肉のミックスの水分をできる限り飛ばすこと。水分が多すぎるとコーンブレッドがいつまでたっても焼けません。
* 私はキャンベルのクリームオブマッシュルームスープを使います。クリームオブセロリがオリジナルのレシピでした。
* ピーマンは緑でも赤でもお好きなものをどうぞ。
* 私はコーンブレッドは甘めが好きなのでBetty Crockerを使いますが、ちょっと苦味のきいたのが好きな場合はWashingtonというの(箱入り)が良いかもしれません。もちろん自分のレシピで作ってもおいしいですね。
*出来上がったものをそのまままたは小分けにして冷凍することもできますし、肉の部分だけ作って冷凍することもできます。
* 私は肉だけ作って冷蔵して、次の日にコーンブレッドをのせて焼くというパターンが多いです。その場合には、肉をオーブンに入れる前に電子レンジでかなりあつくするか、またはオーブンに前もって入れてかなり熱くしたところにコーンブレッドのミックスを流します。肉が熱くないとコーンブレッドに火が通りにくいです。
* グリーンチリは入れるとちょっとメキシカンの風味になっておいしいのですが、省略してもいいと思います。
辛いのが気になる場合には切ってあるの(diced)ではなくそのまま(whole)を使うと種もないので辛さが控えめかもしれません。辛さはチリペッパーでも調節して下さい。
* 耐熱容器は8インチ(20cm)ぐらいでもいいのですが、そうするとコーンブレッドが厚くなりすぎて、火を通すのに時間がかかります。
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ゴーゴンゾーラソース

牛のヒレ肉のオーブン焼きのソースに必ず作ります。とんかつなどにかけてもとてもおいしいです。

あまった分は製氷皿にいれて冷凍しておけば少しずつ使うことができます。

パスタのソースにしてもよいです。

■材料
生クリーム 4カップ(1リットル)
ゴーゴンゾーラチーズ(ポソポソしているcrumblyな種類 creamyなものはだめ)90g-120g
パルメザンチーズ 大さじ3
塩 小さじ3/4
胡椒 小さじ3/4
イタリアンパセリ 大さじ3

■作り方
1.なべに生クリームをいれ中火から強火ぐらいで一度沸騰させる。そのまま45分から50分火にかけておく。(強火でよい)ホワイトソースのようにとろとろになってくる。時々まぜること。
2.火からおろしてゴーゴンゾーラチーズ、パルメザンチーズ、塩、胡椒、刻んだパセリを加える。
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2015年08月17日

チキン・ソーセージ・ポーク・ビーンズのシチュー

フランスのCassoletという煮込み料理を簡単にしたもの。
DSCN0549.jpg■材料
イタリアンソーセージ 1ポンド(450g)
ベーコン 1枚
鶏の腿肉(骨付き)5〜6個
豚肉 300g(私はヒレを使います)
オリーブオイル適宜
タイム(粉)小さじ1
塩・胡椒 適宜
にんにく4かけ
にんじん 1本
たまねぎ 中1個
セロリ 1本
ローリエの葉1枚
白ワイン(ドライ) 1カップ(250cc)
トマトの缶詰(ダイス状で塩が入っていないものがよい)28ozの缶(800g位)
白いんげん(Cannellinni beans、Great Northern Beans)缶詰1つ(400g位)

■作り方
1. 15分ぐらいかけてブロイラーでソーセージに焼き色をつける。(オーブンの上火をきかせて)途中1回ひっくり返すこと。
2. 大きな鍋にオリーブオイルを入れてベーコンをいためる。(1分)
3. そこに鶏肉を入れ、適当に切った豚肉もいためる。
4. ここでタイムをいれ、塩コショウも少々いれる。
5. みじんぎりにしたにんにく、その他適当に切った野菜、ローリエの葉を加えて5分位さらにいためる。
6.白ワインを加えて鍋にくっついた部分を溶かすようにする。
7. 焼きあがったソーセージを斜め切っていれ、トマトの缶詰、豆の缶詰を加える。
8. 30分ぐらい弱火で煮込む。

* 私はワインはSauvignon Blancを使うことが多いです。
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アーモンドタルト (Florentiner Schnitten)

これは日本にいるときからよく作っていたクッキーです。プレゼントに最適です。アメリカに来てからもよくパーティーなどに持っていきます。

ドイツ、オーストリアが本場だということで、あるドイツ人がこれを食べて「懐かしい!」と言っていました。
サンフロランタンという名前でも見かけましたが、私はこの分量が好きです。

DSCN0914.jpg■材料
タルト
小麦粉 250g
バター 110g
砂糖 120g
卵 1個
キャラメル
バター112g (アメリカのバター1本)
グラニュー糖 110g
蜂蜜 65g
生クリーム 65g

スライスアーモンド 170g (華氏200度。80℃ぐらいのオーブンでから焼きしておく)
■作り方
ビスケビスット部分
1.バターをクリーム状にして砂糖を加え、泡だて器で白っぽくする。卵を加える。
2.ふるった粉を加え混ぜて25cm四方のビニール袋に入れて(ジップロックがよい)伸ばして冷蔵する。30分以上
3.天板にアルミホイルをしいて、ねかした生地をのせる。ピケをする。
4.170℃のオーブンで15分焼く。色がうっすらつく程度でよい。(焼きすぎに注意)

キャラメル部分(ビスケットを焼いている間に作る)
1.バター、砂糖、生クリームを厚手のなべにいれて火にかける。
2.キャラメルの温度が華氏240度から250度(116℃から120℃の間、soft ball からfirm ball)になるまで煮詰める。温度計がない場合は水にキャラメルを一粒たらしてみて、散らないようならできあがり。黄色よりももっと濃いキャラメル色になってくる。煮詰めすぎるとカチカチになるし、煮詰めるのがたりないとだらだらのキャラメルになるので注意。
3.から焼きしたアーモンドを加える。
4.これを焼きあがったビスケットに均等にかける。端を1cmくらい残すとよい。
5.華氏400度(200℃)のオーブン(上段)に入れて上にうっすら色がつくまで焼く。(上段で4,5分)
6.さめてから四角に切り分ける。

*タルト生地は前日に作っておくか、前もって作り焼かずに冷凍しておくとよいです。キャラメルを作るのはタルトを焼いている時間で十分ですのでめんどうくささが減ると思います。
* 最後に焼き色を付けるときにくれぐれも焦がさないように。オーブンによって随分差があるので3分ぐらいからまめにチェックすると良いです。
DSCN3277.jpgこのぐらいの色ではまだまだ。
DSCN3282.jpgこうなったらいい具合。
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